Utilização da metodologia de superfície de resposta para obter uma concentração ideal de substituição da polpa e farinhas de gabiroba e subprodutos do pequi no desenvolvimento de pães doces

Resumo

Neste estudo, parte dos ingredientes utilizados no preparo de pães (farinha de trigo e água) foram substituídos por farinha de casca de pequi (FCP), farinha de polpa de gabiroba (FPG) e polpa de gabiroba (PG). Para isso, foram utilizados dois delineamentos experimentais, com duas variáveis independentes para cada delineamento. No primeiro, foi avaliado o efeito da substituição de parte da farinha de trigo pela farinha de casca de pequi (x₁) e farinha de polpa de gabiroba (x₂). Já o segundo, consistiu em avaliar o efeito da parte da farinha de trigo pela farinha de casca de pequi (x₁) e parte da água utilizada no desenvolvimento dos pães por polpa de gabiroba (x₂). Para fins comparativos, o ideal de substituição foi baseado nos resultados obtidos referentes à qualidade tecnológica avaliada na formulação padrão. As variáveis dependentes foram: volume de massa; índice de expansão; volume específico; densidade e perfil de textura (TPA). No primeiro delineamento, ambas as variáveis independentes (x_1: FCP e x₂: FPG) influenciaram significativamente no volume de massa, volume específico e densidade dos pães, enquanto que, no segundo delineamento, apenas alguns parâmetros da TPA, como dureza e mastigabilidade, foram influenciados pela substituição entre ambas as variáveis independentes (x₁: FCP e x₂: PG). De maneira geral, a melhor faixa de substituição foi obtida com a formulação utilizando entre 1,61% a 5% de farinha da casca de pequi; entre 10% a 11,5% de farinha da polpa de gabiroba e até 20% de polpa de gabiroba.